Mâncăruri vietnameze

Una dintre cele mai dezvoltate arte vietnameze este cea culinară. Nu este deloc exagerat când spunem că sunt mii de feluri de mâncare sau mii de reţete culinare. Hrana de bază este orezul, din el se pot prepara o mulţime de preparate şi subproduse. Orezul de zi cu zi este fiert cu apa potrivită şi pus la copt, astfel are boabe separate dar devine şi puţin lipicios. Sunt zeci de soiuri de orez şi unele dintre ele se gătesc altfel (pe aburi de ex.). Vietnamezii ştiu să mănânce sănatos combinând toate componentele alimentare în mod armonios. De la masa lor nu lipsesc niciodată proteine, legume şi sosuri. Sursele principale de proteine sunt: carne care poate proveni de la orice fel de animal domestic, porci, găini, raţe, vită, etc., sau din exploatare naturală, peşte, fructe de mare, creveţi, etc. Vegetarienii pot alege tot atât de multe “cărnuri”, dar făcute în general din soia şi alte ingrediente vegetale. Legumele sunt de asemenea foarte variate şi se găsesc în tot timpul anului. Pe lângă legume ordinare, verdeţurile, plantele mirodenii (legume aromate) sunt de nelipsit la masa oamenilor. Ele tonifică gusturile mâncărurilor şi crează apetitul suplimentar. Sosurile nu sunt nici ele prea puţine la număr, cel mai renumit şi des folosit este “sosul de peşte” (nuoc mam), el este făcut în mod industrial din peşte fermentat în sare apoi distilat. Şi sosul de peşte este de mai multe feluri şi categorii, dar niciodată nu poate lipsi de la masă. Sosul de raci, sosul de soia, sosul de ardei uite, sosul de arahide, etc. sunt şi ele folosite la anumite feluri de mâncare.

Vietnamezii de rând respectă întocmai orele de masă, fiecare, indiferent unde se duce sau cât este de ocupat, ceasul lui biologic îi indică să meargă în locul preferat sau să se oprească la nimereală pentru a servi o masă copioasă sau simplă. Există o zicală: “şi Dumnezeu ocoleşte timpul de masă”. Vietnamul (mai ales în oraşele mari) este ca un restaurant imens, oriunde te întorci vezi mâncare, restaurante, hanuri, chiar şi cele ambulante… Există mii de feluri de mâncare şi specialităţi, de obicei restaurantele mici sunt pe specialitate iar cele mari sunt pe gusturi sau clase sociale, bineînţeles şi în funcţie de buzunar. Puteţi găsi peste tot hanuri populare (com binh dan) unde se poate opri tot omul de rând mai ales la prânz, mâncărurile sunt variate, reţetele ca acasă iar preţurile acceptabile. Înainte de anii 1980, oamenii mergeau la serviciu cu sufertaş sau pachete de acasă; din anii 1980 cu explozia afacerilor private, salariaţii au început să considere că masa în oraş este mai comodă şi mai bună decât hrana rece. La început s-au mulţumit cu supe, fidele sau alte mâncăruri – instant (prefierte), apoi atracţia restaurantelor populare este din ce în ce mai mare (oamenii mai zic “com bui” în loc de “com binh dan”, cuvânt cu dublu sens: “masa la tufiş” sau “masa cu praf” şi se poate înţelege de fapt că e vorba de o masă nepretenţioasă). Între ora 12 şi 13, pauza de prânz este generalizată la toate instituţiile de orice natură, cu excepţia celor cu foc continuu. După prânzul servit, fiecare se odihneşte la locul lui de muncă, chiar şi un sfert de oră stat cu ochii închişi pe scaun poate constitui o siestă preţioasă în pauza de masă. Seara servesc masa acasă sau la restaurant.

Vietnamezii nu obişnuiesc să folosească carne sau alte mâncăruri congelate sau conservate. Oamenii din oraşe, în general, fac piaţă sau comandă cumpărăturile la domiciliu în fiecare zi, cu carne, legume şi fructe proaspete. Gătitul prezintă pentru fiecare ca o plăcere personală. Adeseori, restaurantele cu bucătărie expusă, unde se poate vedea cum gătesc, sunt preferate de oamenii de rând. Oricine poate să folosească una sau două camere din casa lui transformându-le într-un aşa numit restaurant popular şi apoi va cere autorizaţie şi avize necesare date cu uşurinţă de către autorităţile locale. Afară de restaurante fixe, mai există şi cele mobile: cărucior cu catering (cu motoretă, bicicletă…) care poate ajunge la fiecare casă. În general, ceea ce se mănâncă azi nu se repetă mâine sau ce se mănâncă la prânz nu se repetă şi la cină.

Se iau 3 mese pe zi: micul dejun (cu pâine, tăieţei, şi sute de alte feluri), prânzul (în oraş) şi cina (de obicei acasă). O masă ordinară se compune de obicei în câteva (1-3) castroane de orez, carne gătită, legume călite sau gătite simplu (cu sau fără carne), supă (în general se serveşte la sfârşit), desertul cu un fruct (banana, portocala, etc.). Mâncărurile familiale se pun în comun în castroane sau farfurii mari puse pe o tavă mare rotundă din metal (aluminiu, alamă, etc.) la mijlocul mesei. Fiecare are un castron de orez şi o pereche de beţişoare şi serveşte după voie felurile de mâncare puse pe masă fără nici o stricteţe sau ordine.

O masă festivă sau ocazională (nuntă, sărbători, aniversări, parastas, pomană, etc.) se compune, în mod obligatoriu, în zeci de feluri şi specialităţi. De obicei se respectă ierarhia rudelor, vârstei şi sexelor când este vorbă de aşezare la masă mai ales într-o astfel de ocazie, cei mai respectabili stau la o masă specială. Pe lângă mâncăruri copioase se servesc şi băuturile alcoolice (la masa ordinară de obicei lipsesc). Modul de aranjament al mâncării este foarte important. Cea mai mare apreciere din partea musafirilor vine atunci când toată masa este făcută de gazdă.

Dintr-un pui sau nişte bucăţi de carne de porc, vită cu nişte amestecuri diferite, mirodenii diferite şi diferite legume adăugate pot să iasă o mulţime de feluri sau specialităţi diferite. Specialităţile din animale săbatice rare sau interzise la vânat sunt foarte apreciate şi scumpe (nu se ştie dacă sunt chiar autentice). Specialităţile arhaice sau de la popoarele muntoase sunt în devenire, mai întâi ca o curiozitate apoi ca o modă. În general, oamenii pretenţioşi vor să aleagă animalele vii, mai ales cele de apă (peşte, raci, ţestoasă, sepie, etc.), ce vor fi gătite la restaurant. Unele din specialităţi tradiţionale sau populare sunt:

  • Nem (pachete de primăvară). O mâncare absolut delicioasă care s-a exportat în Europa şi America. Aceasta constă într-un amestec de carne de porc, crab sau creveti, cu ciuperci uscate si aromate, fidea din orez transparentă, ceapa verde si arome specifice, învelite intr-o foaie de orez, rulate si apoi prăjite. Se servesc cu sos dulce acrişor. De mentionat ca din nord pană la sud compozitia si gustul nemului diferă în functie de zonă si preferintele oamenilor din acele locuri. Acest fel de mâncare in nord se numeste nem ran iar in sud cha gio. De exemplu, în Franta există nem in rafturile supermarketurilor încă din 1980, dar nu se ştie nici până azi cine a introdus nem in Franta, şi nici de ce in dictionarul Larousse denumirea produsului este nem si nu nem ran ( adica prăjit); se considera probabil că ar fi prea greu pentru europeni să pronunte nem ran aşa că doar nem este uşor de citit şi comod de folosit. Astăzi mai există europeni care cred că nem este de origine chinezească dar nu este adevărat şi aceasta greşeală este extrem de neplăcuta pentru orice vietnamez care fără exceptie este foarte mândru că această mâncare delicioasă este mult apreciată de oricine o consumă.
  • Pho (supă de tăţei din orez cu carne de vită opărită). Este o specialitate care se consumă în Vietnam de aproape 100 de ani. Pho este o supă din carne de vacă sau pui cu tăietei din orez, albi, lati, lungi si mereu in stare proaspată. Sunt cam în jur de 17 feluri de Pho din diverse zone dar cel din Hanoi rămâne neegalat. Se poate consuma oriunde pe stradă, dar numai diminetile la micul dejun sau seara.
  • Gio (un fel de parizer cu carne de porc pisată)
  • Cha ca (grătar din peşte). Acest fel de mâncare constă bucăti mici de peşte la grătar şi are o vechime de 100 ani, iar familia care a comercializat prima oară această specialitate este familia Doan de la nr.14 strada Cha Ca -Hanoi. Cel mai renumit restaurant din strada Cha Ca este restaurantul La Vong si de aceea se consideră că ei fac cel mai bun grătar de peşte, care se serveşte cu salată, bun (fidea de orez) şi un sos dulce acrişor.
  • Bun (tăiţei din orez subţiri serviţi cu “cha” sau alte componente)
  • Mien (tăiţei din soia serviţi cu multe feluri separate)
  • Banh cuon (ruladă din făină de orez pe aburi învelită cu carne şi ciuperci, etc.)
  • Xoi (orez lipicios facut la aburi)
  • Banh chung (o prajitură din orez lipicios care la mijloc are carne de porc si fasole cu miez galben (dau xanh), învelită în frunza de banan să-i dea o forma pătrată, legata bine si fiarta in jur de 10 ore servită mai ales la anul nou ca un simbol al pământului)
  • Com (orez verde) – în fiecare an când soseşte toamna (luna 9-10 după calendarul lunar) aducând cu ea vântul de nord est, ceata şi aerul rece peste câmpurile de orez verde şi lipicios, care aşteaptă cu boabele pline de seva inghetată, totul anuntă că a sosit sezonul de recoltare a orezului pentru a prepara Com. Orice ăran ştie semnele cand orezul este suficient de matur dar cu boabe inca verzi sa fie recoltat pentru Com. Boabele sunt separate de paie, apoi prajite, lasate la racit si apoi pisate intr-un pisalog ca sa se netezeasca. Cand pisarea lor s-a terminat ele sunt invelite in frunza de lotus ca sa aiba aroma. El se poate consuma proaspat cu banane aromate sau fructe de trandafir, ori ca ingredient la diverse mancaruri dulci sau inghetate. In trecut cel mai renumit Com era cel produs in satul (lang) Vong cam la 5 km de Hanoi. Acum din acel sat a ramas doar denumirea produsului Com lang Vong
  • Banh Dau Xanh (prăjitură din fasole verde) – este o prajitură care există doar în Vietnam şi regiunea cea mai renumită unde se produce aceasta este Hai Duong (unde prepararea acestei prăjituri este afacere de familie), la vreo 50 km de Hanoi. Ea se prepară din praf de fasole cu boabe mici verzi şi miez galben (dau xanh). Ea se traduce prăjitură din fasole verde dar de fapt culoarea ei este galbenă. Azi se produce industrial în multe zone ale tării.
  • Hu Tieu – când mergi la Saigon, dimineata sau seara, nu comanzi Pho ca la Hanoi ci comanzi Hu Tien, un fel de supă delicioasa cu o fidea subtire si rotundă sş galuşte de carne. Mai sunt bucătele de ficat si carne taiată subtire in supă. În Hanoi se poate mânca, dar nu este aşa bună; la fel şi Pho, la Saigon există, dar nu este aşa bun ca la Hanoi. Se serveşte cu salată, ardei iute, sos de soia si lămâie. Cea mai bună fidea pentru hu tien este cea fabricată din orezul aromat cultivat la My Tho o zonă cu traditie de 40 ani în fabricarea acestui tip de fidea
  • Lau mam – e o supă de carne si oase, care se aduce cu un mic aragaz şi fierbe la musafir pe masa. De obicei recipientul de supă are 2 compartimente unul cu supă iute si altul cu supa normală. Supa e clara şi are doar cateva ciuperci aromate in ea. Apoi comanzi ce doreşti să pui in supă. Există Lau de pui, de vită, de capră, de peşte, de raci, de fructe de mare, de ciuperci, şi multe alte feluri. Pe langă platoul cu carne sau fructele de mare care se aduc în stare crudă, mai exista un platou cu verdeturi si legume şi înca unul cu fidea instant. Când fierbe supa fiecare îşi pune singur întâi carnea, apoi legumele şi apoi fideaua. Unele restaurante sunt specializate în Lau de capra, pui sau peşte, pe când altele servesc toate felurile de Lau şi comanzi efectiv ce doreşti: pui, vită, peşte, raci, ciuperci, etc
  • Banh tom – la Hanoi este păcat sa nu încerci plăcinta cu raci, care se serveşte oriunde la restaurantele din jurul lacului Ho Tay, cel mai mare lac din Hanoi. Este un aluat ca de clătite, gros, dar cu faină amestec din mai multe tipuri şi cu raci proaspeti in ea. Se face o plăcintă mare care se taie în portii mici şi sunt aduse pe un singur platou. Apoi fiecare primeşte un castronel cu un sos dulce acrisşr în care înmoaie plăcinta crocantă

Cele mai controversate specialităţi pentru europeni ar fi carne de câine sau de şarpe. Nu trebuia să intru în acest subiect tabu, dar ţin să lămuresc lucrurile în mod transparent. În primul rând, şi poporul vietnamez consideră câinele ca un prieten al omului şi oamenii ţin la câinii de companie, aceia nu se mănâncă niciodată. Există oameni (la ţară) care cresc o specie de câine (maidanez blond) pentru carne, şi bineînţeles nu este decât o specialitate, dar nu toată lumea o agreează. Se mai consideră, după superstiţie, că aduce ghinion dacă o mănânci la începutul lunii. Carnea de şarpe nu este de loc scârboasă cum cred unii (ceea ce nu se vede, se imaginează), este în schimb foarte gustoasă şi consistentă; dintr-un şarpe normal se fac 10-12 feluri servite la restaurant. Se zice că şi carnea de câine şi cea de şarpe (mai ales vodka cu şarpe macerat) este afrodisiacă şi măreşte potenţa.

 Bautul si bautura in traditia vietnameza

Bautul in Vietnam este un ritual care implica o relatie umana mai complexa prin care se exprima cultura si traditie poporului vietnamez. In mod traditional se bea ceai din diverse plante sau flori aromate si potrivite cu clima.In trecut oamenii de la tara foloseau castronele din lut pentru baut, insa acum folosesc cesti de protelan. Doar privind grija cu care cineva pregateste ceaiul si felul cum te invita la baut poti sa observi rangul de sus in jos al gazdelor sau al musafirilor, precum si starea de spirit a gazdei. Regula in societate care se respecta cu sfintenie este sa servesti mai intai oamenii inaintati in varsta sau sau de un rang social superior si apoi cei cu varsta descrescatoare. Corect este ca cei tineri sa serveasca pe cei batrani si sa ofere ceasca cu doua maini. Daca dai ceasca din mana in mana sau o impingi in fata cuiva inseamna nepolitete. Sa bei este la fel. In Vietnam oamenii evita sa soarba bautura cu inghitituri mai disperate. Trebuie sa bei cu inghitituri mici, delicat si in timp ce bei sa savurezi si aroma ori calitatea ceaiului sau bauturii. La fel felul in care te invita cineva sa bei arata modul de cultura si politetea persoanei. Prin aceasta se pot usor recunoaste modul de apropiere dintre gazda si inviat si starea de spirit a gazdei.

Aici doar o simpla ceasca de ceai si modul de servire arata clar legatura gazda-musafir. Băuturile nealcoolice cele mai preferate sunt sucurile din fructe proaspete (portocale, mango, nucă de cocos, etc.). Sucurile, compoturile şi preparatele conservate din fructe indigene au fost ca o tradiţie a industriei alimentare vietnameze care s-a dezvoltat foarte mult în ultimii ani, iar cele din import au adus o concurenţă suplimentară pe piaţă. Răcoritoarele sintetice (coca-cola, pepsi-cola, etc.), care au intrat în Sud odată cu americanii, în timpul războiului dar s-au produs în ţară abia după anii 1980, au început să se fie consumate din ce în ce mai mult. Apa minerală s-a făcut prezentă a apărut pe piaţa internă abia după război, dar exploatarea ei este în creştere vertiginoasă. Consumul de lapte şi produse lactate nu a fost o tradiţie asiatică dar în Vietnam aceste produse se consumă în cantitate considerabilă şi în creştere datorită influenţei occidentale şi educaţiei guvernamentale sau comerciale. Ceaiul verde este o băutură tradiţională de milenii a vietnamezilor, se bea în fiecare familie, se serveşte musafirilor, este destul de tare dar oamenii îl pot bea de dimineaţa până seara. Cafeaua se serveşte pe scară largă şi există o mulţime de specialităţi; cafenelele sunt şi ele clasificate pe specialităţi, origine sau categorii sociale. Indiferent de tip de cafea sau cafenea, filtrul tradiţional rămâne cel mai folosit şi apreciat în ciuda influenţei tehnologiei moderne. Cafeaua şi plantaţiile de cafea au fost introduse în ţara o dată cu colonizarea de către francezi, după război s-au concentrat pe dezvoltarea plantaţiilor şi Vietnamul a devenit, la ora actuală, una dintre cele mai puternice exportatoare de cafea.

Băuturile alcoolice s-au consumat datorită influenţei occidentale dar au cunoscut o dezvoltare spectaculoasă după război. Cea mai cerută este berea, berăriile au răsărit ca ciupercile după ploaie. Companiile de bere interne şi străine au avut profit foarte mare şi se extind pentru export. În anul 2002, s-au vândut în Vietnam băuturi alcoolice în valoare de 3 mld. USD, dintre care în proporţie de 92% au fost reprezentate de bere. După bere, vine rândul ţuicii (sau vodka) din orez, ea se face şi în mod industrial şi în familie, iar cea făcută acasă ocupă 80% din volumul total şi este necontrolabilă (statul pierde milioane de dolari din cauza neimpozitării acestui sector). Vinurile până nu mai de mult au fost considerate ca băuturi aristocrate, acum însă au crescut în mod spectaculos importurile şi produsele autohtone astfel încât să devină accesibile întregii populaţii. Cele mai renumite sunt vinurile franţuzeşti dar sunt şi altele europene.

Le Ngoc Quang

 

Comentaţi aici

Leave a Comment